Yağ çıkarmadan önce neden embriyoyu buharlaştırmanız gerekiyor?
1. Çiğ embriyoları ıslatırken, sağlam hücrelerin içine su girer ve jel kısmı tarafından emilerek şişmesine neden olur. Hücre zarı, ısıtma ve mekanik ajitasyonun birleşik etkisi altında yırtılır. Hücre zarının yırtılmasından sonra, yağ gövdesi protoplazması dağıldı, böylece hücresel organizasyonun daha fazla yok edilmesini ve yağın toplanmasını ve ayrılmasını kolaylaştırdı.
2. Protein değişiklikleri
Ham embriyo ıslak, çok sayıda su molekülü nedeniyle, hidrasyon zarının oluşumunun polar tabanındaki protein moleküllerinde adsorbe edilir, böylece yumurta genişlemesi, bu değişiklik dağılmış yağ ve gres toplanmasını sağlar ve bütünlüğünü teşvik eder. hücre yırtılması Embriyoyu kızartmanın yüksek sıcaklığı proteinlerin cinsiyetini sağlar, denatüre proteinler katı hale yoğunlaşır, böylece plastisiteleri azalır ve elastiklikleri artar. Protein yapısı, molekülleri formun düzenli düzeninden formun düzensiz düzeninin esnek bir genişlemesine dönüştükten sonra embriyo kırıldı, böylece hidrofobik grup içindeki orijinal moleküller "dışarı salınır ve katı ve sıvı yağların hidrofobik kombinasyonu da açığa çıkar. Yüzeyde Proteinin denatürasyonu, buharda pişirme ve tavada kızartma sürecinde yağ verimini artırmak için çok elverişlidir, protein ayrıca yağ, fosfolipidler, pamuk fenol ve şeker vb. Kızartma sıcaklığının yüksek olması (130C), güçlü protein ve yağ kombinasyonu ve diğer lipitlerin reaksiyon sonucu oluşan pres küspesindeki artık yağın çok düşük bir seviyeye indirgenememesinin sebeplerinden biridir.
Ham embriyodaki enzimler, yüksek sıcaklığın etkisi altında buharda pişirme ve tavada kızartma işleminde, çoğu inaktivasyon ve pasifleştirme, böylece yağ ve kek ununun güvenli bir şekilde depolanması için uygun koşullar sağlar.
3. Sıvı ve katı yağ değişiklikleri
Ham embriyo ıslandığında, nemin etkisi ham embriyonun genişlemesine ve ham embriyo parçacıklarının karşılıklı olarak toplanmasına yol açar, böylece yağ ve gres ham embriyonun yağ protoplazmasından çıkar ve yüzeyde kalır. ham embriyo parçacıklarının moleküler kohezyon yoluyla. Buharda pişirme ve tavada kızartma sırasında, yağ moleküllerinin termal hareketinin neden olduğu sıcaklıktaki artış nedeniyle moleküller arası kohezyon zayıflar, bu da yağın kurtulmak için ham embriyodaki yağın viskozitesinin ve yüzey geriliminin azalmasına neden olur. Proteinlerin hidrofobik gruplarının adsorpsiyonunun, akış direncinin üstesinden gelmesi için oluşturulan koşullar. Embriyo buharda pişirilip kızartıldıktan sonra, içerdiği yağ, embriyonun iç ve dış yüzeylerine dağılmış büyük yağ damlacıkları halinde toplanır ve bu da preslenerek yağ çıkarılmasını kolaylaştırır. Malzemenin geniş yüzeyinde ince film halinde bulunan yağ, ısıtma sırasında havadaki oksijen ile temas ederek oksitlenebilir ve bu da yağın peroksit değerinin ve asit değerinin artmasına neden olur.
